用質構儀評價麥胚酥性餅干的物理特性

小麥是我國的主要糧食作物之一，年產量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質、脂肪及多種維生素、礦物質等營養素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質。因此，麥胚被營養學家譽為“人類天然的營養寶庫"。作為小麥加工的副產品，目前我國麥胚年產量達300萬噸以上，由于技術與市場開發滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數制粉企業將麥胚混入麩皮作為飼料出售，導致寶貴的麥胚資源未能被合理、有效地利用。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉過篩，避免出現較大顆粒；新鮮麥胚采用微波滅酶后進行粉碎，然后過60 目篩。

面團的調制：加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉，然后是面粉、小蘇打和奶粉；面粉不要過度攪拌，避免形成過多面筋。餅干成型：將調制好的面團輥軋成3 mm 的面片后，用模具手動沖印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過大，造成餅干破裂，采取自然冷卻，然后密封，避光，保存。

（2）儀器設備及探頭

儀器設備：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

（3）測試條件

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓間隔時間：2s

目標模式：形變 50%

觸發力：5gf

（4）測試結果

硬度是評價酥性餅干的一個重要感官指標，在用質構儀測定時表現為第1 次壓縮時的zui大峰值。由表可以看出，隨著麥胚粉添加量的增加，餅干的內部結構愈來愈疏松，其硬度呈逐漸降低趨勢，在考察范圍內，硬度zui大可降33.6%。黏著性表現為餅干粘在口腔壁上的情況，咀嚼性反映了食物從固體狀態到可吞咽過程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對餅干的口感會產生有利的影響。TPA 測試結果顯示，隨著麥胚粉的增加，黏著性和咀嚼性的變化趨勢與硬度相同，說明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質和風味，這與感官評價的結果相一致。