用質構儀評價牛肉粒的嫩化工藝

牛肉粒是一種休閑食品，因其風味*、營養豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統工藝生產的牛肉粒口感堅硬，難咀嚼。

為了提升牛肉干制品類的品質，目前已有多種嫩化方法應用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術對豬肉進行嫩化，發現微波能顯著提高豬肉的嫩度。近年來，超聲波技術在食品加工中應用日趨廣泛，低頻超聲波的主要特性在于“空化效應"和“機械效應"，通過這些特性可以破壞肉的肌原纖維，有助于肉品的嫩化加工。

1 樣品準備

將冷凍牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解凍24 h，再將牛肉放在室溫下繼續解凍，直至刀能將肉平穩切下為止。沿著肉的紋理，去除解凍后的牛肉表面的肥肉、結締組織和筋、肌膜等雜物，再將牛肉切成長1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測試設備及配件

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/36R柱形探頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全質構分析）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 75%

4 測試結果

選取硬度、咀嚼性、彈性、內聚性和回復性5個指標來反映不同嫩化工藝處理下牛肉粒的物性指標變化。通過微波法、超聲波法、酶解法、微波輔助酶解法和超聲波輔助酶解法5 種方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒; 通過對比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、彈性、回復性、內聚性物性指標，發現牛肉粒的嫩度明顯改善，而且，超聲波1 min 輔助酶解15 min嫩化工藝制作的牛肉粒品質。