質構儀在面制品中的應用

隨著人民生活水平的提高和食品加工業的發展，面制品品質狀況越來越引起人們的重視。食品品質評價包括主觀評價和客觀評價，主觀評價能直接反映消費者對產品的接受程度；但人為因素較大，試驗結果的可靠性、可比性較差。而客觀評價是基于食品的流變學特性，借助于客觀手段對食品品質進行分析評判，具有一定的科學性和可比性。隨著社會的發展，人們越來越期望通過一套準確的量值表述來改變食品行業中現存的大量模糊感官概念，真正實現對傳統食品行業的數值化科技改革。這就需要物性概念的準確表述、統一的測試方法及的量化測量儀器。

而質構儀是用于客觀評價食品品質的主要儀器，所反映的主要是與力學特性相關的食品質地特性，其結果有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

面制品包括面團、面條、面皮、面包和饅頭以及相關的烘焙食品等。品質好的面制品往往能受到人們的喜歡。質構儀作為一種物性分析儀器，能對面制品測試并給出客觀全面的評價。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。

Universal TA質構儀在面制品中的應用

（1）P/DP面團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣，平坦的表面是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量面團的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝置：主要用于面團粘性的測試，也可以用于米糕等具有粘彈性樣品的膠粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸裝置：測定面團、面筋延展性(extensibility)和抗張力(resistance)，比較觀察不同配方和工藝上面團的差異性。

（4）P/TPB面皮破裂裝置：可了解面皮、面帶經延壓后的伸展性(extensibility)、回復力(resilience)等。

（5）P/LKB輕型切刀探頭：用于切割較軟質地樣品，如面條、面皮、通心面等，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標準測試面條、通心粉的方法。

（6）P/TG面條拉伸裝置：用來檢驗面條、面皮的拉伸強度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探頭：適用于測試饅頭、海綿蛋糕、吐司面包等燒烤食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展性（extension）測試。符合AACC (74-09)測試面包質地的標準方法。

（8）P/3PB三點折斷裝置：適用于測試長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面條彎曲裝置：該裝置可以用于測試干面條、干米粉的破裂力，能反映樣品的運輸性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝置：該裝置可用于測試煮熟面條、餃子皮、海帶等帶狀樣品的堅實度和粘性。