魚糕質構特性的測定

     魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統魚糜制品，因其口感嫩滑，營養豐富，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產，各個商家品質不一，極大地阻礙了魚糕產業的發展。

      質構特性是衡量魚糕制品品質的主要指標之一，目前企業主要使用感官評定法進行評價，而感官評定法雖然直觀，但易受評價員的主觀因素影響，并且程序繁瑣，對環境及人員要求高，導致成本太高，評定結果準確度不夠穩定，因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀作為一種客觀的質構分析儀器，具有良好的準確度和重復性，操作也非常地簡便易行，已在面制品、豆制品、甜品、肉類、果蔬等研究中得到了廣泛地應用。

1樣品準備

      將市面上冷凍銷售的魚糕在4℃下解凍12個小時，蒸箱100℃蒸制5分鐘，然后冷卻至室溫，再然后切成2cm*2cm*2cm的立方體，備用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/25柱形探頭

將切好的立方體魚糕樣品放于柱形探頭的正下方，然后設置測試條件：

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發力：8g

兩次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 50%

3 測試結果

     可以測定魚糕樣品的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標。