扯面的質構分析

扯面是陜西省的漢族傳統面食，至今已有3000多年的歷史，其制作目前多以家庭式和小作坊式為主，由于其含水量高達40%左右，在夏季高溫季節極易發酵、發霉，進而引發一系列的品質劣變反應，導致嚴重浪費，目前市售的生鮮面多數加入了各種食品添加劑來改善其色澤、口感和貨架期等，而且需要低溫放置，成本較高，不能滿足消費者追求“、無添加"的健康飲食理念。

扯面是陜西當地居民十分喜愛的面食，而且日需求量極大，但是在夏季高溫季節，放置不到12 h，面條就會發酵產酸，拉伸性變差，極易斷條，所以為了實現小企業生產的扯面從產出到餐桌的72 h周轉時間，滿足消費者日需求量，且堅持“健康飲食、方便快捷"的消費理念下選取人們日常生活中常食用的鹽堿、乙醇(煮制中會蒸發)來延長扯面的常溫放置時間，滿足現代人的飲食需求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產質構儀（物性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭

取5cm*5cm規格的面塊，放于柱形探頭的正下方中，測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：6g

目標模式：形變 20%

兩次下壓間隔時間：4s

測試結果：硬度、粘附性、彈性、咀嚼性等指標。