質構儀用于固態發酵魚的品質分析

      在淡水魚眾多加工產品中，固態發酵魚制品是一類能提供蛋白質資源、深受人們喜愛的傳統發酵食品。魚固態發酵也是熱帶或亞熱帶地區的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產品銷售。我國傳統固態發酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產生口味各異的品種。

      傳統固態發酵魚制品主要采用傳統的自然發酵制作，發酵時間長，發酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產。為縮短發酵時間，防止產品的隨機性，國內不少學者對定向分離篩選、接種發酵進行了研究探討。

      質構儀作為物性分析儀器，可以對固態發酵魚的質地進行數據化評價和客觀分析，以期對固態發酵魚的質地進行控制及對發酵條件進行優化。

1、樣品準備

      將發酵好的固態發酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進行物性測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型探頭

將準備好的固態發酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 2mm

測定結果：可以測試固態發酵魚的硬度、彈性、回復性、咀嚼性等指標