湯圓的質構特性測定

   湯圓是深受我國人民喜愛的傳統米制品，也是我國人民喜愛的傳統小吃之一，速凍湯圓產業發展迅速，如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結蒸煮后會出現渾湯、黏牙等問題，如何改善其蒸煮品質、提高產品品質，是實際生產中亟待解決的問題。

   湯圓的質構特性是湯圓品質的重要組成部分，通過質構儀（物性分析儀）測定湯圓的質構特性，可以為改善湯圓的品質提供一定的數據支持和參考。

1、樣品準備

取凍結后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min，置于冷水中冷卻 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭

將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進行全質構分析（TPA），測試條件設置如下

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發力：8gf

目標模式：形變 40%

兩次下壓間隔時間：5S

測定結果：可以測定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標。