魚糜制品凝膠特性分析方法

  魚糜制品是魚類深加工中產量較大的產品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的利用價值，越來越受到消費者的重視。魚糜分為生鮮魚糜和冷凍魚糜。原料經采肉、漂洗、脫水、精濾后成生鮮魚糜;生鮮魚糜加入適量的糖類、多聚磷酸鹽等抗凍劑，經冷卻、混合、填充包裝，制成可低溫長期保存的魚糜制品的原料即為冷凍魚糜。魚糜制品是指以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等進行擂潰成粘稠魚漿后，經成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網狀食品的總稱。魚糜制品根據加工方式可分為即食魚糜制品和非即食魚糜制品，包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜香腸等，其中模擬扇貝柱、模擬蝦蟹肉等具有天然扇貝柱、蝦、蟹肉鮮味和表皮色澤，且肉潔白，彈性佳，營養豐富，成為近年來受歡迎的魚糜制品。評價魚糜制品品質的主要指標有凝膠強度、硬度、彈性、白度、質地等。不同魚糜制品對各指標的要求有所不同，例如，板式魚糕對凝膠強度及彈性要求高，而在白度方面，烤制板式魚糕的要求較蒸制板式魚糕低;油炸魚餅對白度和彈性的要求相對其它魚糜制品較低;魚丸白而富有彈性，對淀粉的要求較高;魚面凝膠強度高，需在充分利用魚糜的凝膠性能和面粉加工特性的同時多次少量添加食鹽;模擬蝦蟹肉、模擬扇貝柱等仿生食品富有彈性，同時在質地、外形等方面與天然動物食品相似。其中凝膠強度的高低是決定魚糜制品質量優劣的關鍵因素，直接影響魚糜制品的組織特性、保水性、黏結性及產品得率等。

  傳統評價魚糜凝膠特性的方法有感官評價、質構、持水性、SDS-PAGE 等，近年來圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共振、傅里葉變換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，FTIＲ) 等新型方法在魚糜凝膠上的使用越來越多，這些方法可以從微觀角度更清晰的解釋各因素對魚糜凝膠產生的影響以及魚糜凝膠形成機理。

（1）感官評價

  感官評價是分析魚糜凝膠特性常用的方法，常見的感官評價方法包括折曲試驗和咀嚼試驗2 種。將魚糜凝膠切成3mm 薄片，進行雙層或4 層折疊，通過觀察其斷裂情況來評價魚糜凝膠品質的方法即為折曲試驗。咀嚼試驗是以咀嚼魚糜樣品時感覺到的硬度及柔韌性為指標判斷魚糜彈性，并按一定標準打分，分值高的樣品凝膠品質較好。 

 （2）質構儀分析

  利用質構儀可以測出魚糜凝膠的硬度、彈性、粘結性、咀嚼性等指標，并能根據凝膠的破斷強度和凹陷深度計算出魚糜的凝膠強度。質構儀是魚糜制品凝膠性能評價中應用普遍的儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

  SDS-PAGE 用于分離蛋白質，測定蛋白質的分子量，當分子量在15 ～ 200kD 時，蛋白質的遷移率和分子量的對數呈線性關系，蛋白質的遷移率主要取決于它的相對分子質量。SDS-PAGE 圖可分析不同處理條件下蛋白條帶發生的變化，進而解釋各因素對蛋白凝膠性能產生的影響。閆虹等通過魚糜凝膠的SDSPAGE圖分析比較了2 種微波加熱法對魚糜蛋白產生的影響，并對不同方法下魚糜凝膠性能的不同進行了解釋。

（4）圓二色譜分析

  圓二色譜法可以測定蛋白質的二級結構，獲得魚糜凝膠的CD 圖譜后用計算機模擬得出各二級結構單元(α－螺旋、β－折疊、轉角和無規卷曲) 百分比，對比不同處理方法所得魚糜凝膠的CD色譜，分析其二級結構的變化情況，可解釋各因素對魚糜凝膠的影響機理。

（5）掃描電鏡分析

  掃描電鏡圖可顯示凝膠表面的紋理結構，孔洞的大小等，由此可判斷魚糜凝膠的品質。紋理越細膩、排列越整齊、孔洞越小則魚糜凝膠性能越好。掃描電鏡圖顯示水浴微波加熱的魚糜凝膠表面紋理細膩致密、孔洞細小，而水浴二段加熱魚糜凝膠表面結構疏松、排列不整齊、孔洞較大，相比之下水浴微波加熱所得魚糜凝膠性能較好

（6）低場核磁共振分析

  低場核磁共振是一種新型的無損檢測技術，可從分子水平研究魚糜凝膠中水分的組成及分布狀態，從而分析凝膠的保水性和水分含量。FTIＲ 技術可用于分析魚糜蛋白質分子的官能團和－ H 的變化，進而解釋魚糜凝膠蛋白質之間的相互作用。

來源： 秦影，歐昌榮，湯海青，曹錦軒，陳明輝，高亞文. 核農學報，2015。