質構儀論文分享：與人體感知相關的儀器食品質構評估

  近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在國際期刊《Food Hydrocolloids》在線發表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論文。

  該文章綜述了人體覺察到的食品質構或口感與儀器測試到的客觀屬性之間的關系。儀器測試覆蓋3大理化性質，包括力學的、幾何學的以及濕度和脂肪相關的表面性質。該綜述的研究問題包括研究對象、聚焦于研究對象的測試、相對傳統方法從測試中獲得的新發現。

  五個主要的指標來呈現食品的力學性質，包括硬度、內聚性、粘性、彈性和粘附性。硬度是讓食品發生一定的形變所需要的壓力；內聚性代表食品結構中內鍵的機械強度；粘性代表對流動的抵抗；彈性是第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度和第一次的壓縮變形量之比值；粘附性是指克服食品表面和探頭表面之間黏附力所需的功。

圖1：典型TPA曲線和各個TPA指標的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception