燙煮黃喉質構分析

黃喉，豬、牛的屠宰副產物之一，脆嫩爽口，富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸，可改善缺鐵性貧血、提高機體免疫力、增強抵抗力，且高蛋白、低脂肪，相對于其他內臟部位的營養價值略高。作為一種肉制品，黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同，經燙煮加熱后會發生汁液流失、蛋白質的變性，以及質構特性的改變等，若燙煮過度，黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質的影響，可為消費者提供一定的參考，保證其口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀）

探頭：P/36探頭

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出，吸干樣品表面水分，置于P/36探頭下測定。測試條件設置如下：

測試模式：全質構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

目標模式：形變 50%

兩次下壓間隔時間：3s

2 結果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標。