上海騰拔質構儀助力華南理工大學測定魚肉的質構

在華南理工大學發表的《聚乙烯醇基食品包裝薄膜疏水阻氣改性及抗菌保鮮研究》的博士學位論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀測定了魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標。

魚肉等肉制品在貯藏保鮮過程中極易發生脂質氧化和蛋白降解，且容易受到微生物的污染或機械損傷，從而發生腐敗，導致其貨架貯藏期較短，造成嚴重的經濟損失和食品安全問題。在食品貯藏與保鮮領域，食品包裝是目前維持食品品質、減少浪費以及保障食品安全的zuiyouxiao手段之一。因此，越來越多的研究開始使用抗菌包裝薄膜來延長其貨架期。傳統的食品保鮮膜大多不具有抗菌活性，且難以降解，實現可降解抗菌薄膜在食品中的保鮮應用一直是行業的難題。通過對PVA 薄膜疏水、阻氣和抗菌性能進行系統研究，成功制備得到了超疏水、阻氣性強且具有廣譜抗菌作用的改性PVA 薄膜。通過對CS 的長鏈烷基化改性，增強了PVA 薄膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌活性，已初步驗證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異的抗菌活性和儲存穩定性。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應用于鱘魚肉貯藏保鮮過程，對鱘魚肉在4 ℃貯藏過程中的菌落總數、質構、脂質氧化和蛋白氧化進行了綜合分析，并對其外觀、質地、氣味和整體可接受性進行了系統評估。本研究旨在擴大PVA 薄膜在果蔬和肉制品貯藏保鮮中的應用，對加快PVA 薄膜的推廣應用提供重要技術支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉在低溫貯藏過程中的質構隨儲藏天數的變化。在質構測定中，硬度、彈性和可咀嚼性是反應魚肉新鮮度的重要指標。不難發現，所有薄膜處理的魚肉組硬度均隨著貯藏時間的延長而呈現逐漸降低的趨勢。這主要是由于魚肉的脂質氧化和蛋白分解，降低了魚肉的持水性，使得魚肉肌肉組織開始變得松軟，從而導致其硬度降低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉分別在第4、6、8 天后，其硬度開始顯著降低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉在儲藏期間的硬度明顯高于其他樣品組，這表明SPHC-30 薄膜包裹的魚肉新鮮度最佳。從表中還可以發現，隨著貯藏時間的延長，魚肉的彈性和咀嚼性也呈現顯著降低的趨勢。PVA 薄膜包裹的魚肉在第8 天彈性達到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹的鱘魚肉在第12 天彈性達到zuidi。此外，咀嚼性也呈現出類似的規律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉分別在第8、10、12 天后，其咀嚼性達到zuidi。彈性和咀嚼性的下降主要是因為魚肉中的纖維蛋白發生變性，發生腐敗變質后口感下降。這與前面魚肉貯藏期間脂質和蛋白氧化結果保持一致。

參考文獻：劉峰松. 聚乙烯醇基食品包裝薄膜疏水阻氣改性及抗菌保鮮研究. 專業學位博士學位論文，2024.