2種工藝制作的60%紫馬鈴薯全粉饅頭品質對比

      馬鈴薯是世界di四大糧食作物，有著“第二面包”和“地下蘋果”之稱[1]。2015年我國開展馬鈴薯主糧化戰略，促進農業發展的同時，有效滿足了居民對主食功能性的需求[2-3]。相比小麥粉，紫馬鈴薯全粉具有低水分、低脂肪、高纖維的特點，同時富含優質蛋白、維生素、礦物質和花青素，因此易于儲藏、熱量低[4]，能有效預防“三高”、癌癥和心血管疾病[5-6]。馬鈴薯相比小麥支鏈淀粉含量較高并且結構疏松，因此吸水性強，且吸水過程中黏度顯著增加[7]。馬鈴薯不含面筋蛋白，會稀釋產品中的面筋蛋白，導致產品加工性能和品質的下降，例如難以成型、蓬松度低、易變干變硬等[8-9]，故馬鈴薯產品推廣受到制約。

      作為創新的制作方法，雙面團法工藝將原料分為A、B 2個面團獨立進行一次發酵，再混合進行二次發酵。其中面團A由100%面粉組成，面團B由馬鈴薯全粉和少量面粉組成。面粉和馬鈴薯全粉組分發酵過程中交互作用降低，并且能分別靈活調節發酵條件，有利于產品品質的進一步優化。實驗考察總加水量、總發酵時間、靜置時間等對馬鈴薯饅頭品質影響較大的因素，結合質構分析和感官評價對常規制作方法和雙面團法制作的饅頭品質進行對比研究，探究雙面團法工藝特點和可行性，為高含量馬鈴薯饅頭的品質優化提供新的參考方向。