上海騰拔肌肉嫩度儀測(cè)定黑豬肉的剪切力

據(jù)重慶市合川縣志記載，合川黑豬是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選育形成的地方品種，距今已有１　６００多年的歷史，合川黑豬豬肉呈鮮紅色，肌間脂肪豐富，肌肉中氨基酸含量豐富，具有肉嫩多汁、風(fēng)味鮮美等特性［１］．肉品在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏與銷售過(guò)程中面臨微生物污染、脂肪和蛋白質(zhì)自然氧化等問(wèn)題［２］，選擇合理的包裝方式可有效解決以上問(wèn)題．目前，市面上冷鮮肉最常見(jiàn)的包裝方式有真空包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼體包裝（ＳＰ）．采用同種包裝材料，真空包裝比普通包裝可至少延長(zhǎng)２～３ｄ貨架期［３］．由于真空包裝的低氧環(huán)境可抑制氧化過(guò)程，減緩微生物導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)［４］，較普通包裝在一定程度上可以有效降低肉腥味及不良揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目前，國(guó)內(nèi)研究最多的是高氧氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏條件下，氣體比例的微小變化可以抑制微生物的生長(zhǎng)，保持豬肉的品質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制早期酶活，抑制肌聯(lián)蛋白和肌鈣蛋白－Ｔ等關(guān)鍵肌原纖維蛋白的降解，阻礙宰后豬肉肌節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較了冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中不同包裝方式（空氣包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣調(diào)包裝下豬肉品質(zhì)zuiyou，真空包裝下生鮮肉的嫩度和氣味最好．還有以氣調(diào)包裝、真空包裝和托盤包裝為基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合保鮮膜技術(shù)來(lái)探究冷鮮肉品質(zhì)變化的研究［９－１２］，以及改良包裝方式的研究，采用酒精卡托盤包裝在７℃條件下能顯著抑制冷鮮肉微生物生長(zhǎng)并延長(zhǎng)冷鮮豬肉的貨架期．酒精卡托盤包裝由于酒精良好的殺菌效果，可使冷鮮豬肉在８ｄ之內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川黑豬在豬肉品質(zhì)特性方面的研究甚少，本文旨在研究真空包裝和托盤包裝于４℃冷藏條件下，不同貯藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑豬肉蒸煮損失率、熟肉剪切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白及全蛋白含量、揮發(fā)性鹽基氮含量的影響，由此來(lái)尋求可抑制或減緩合川黑豬肉營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失，并延長(zhǎng)合川黑豬肉貨架期的最佳包裝方式，以期為重慶合川黑豬肉冷藏提供理論依據(jù)．