上海騰拔質構儀用于測定面包的硬度、彈性和咀嚼性等指標

面包在許多國家消費都是作為主食和休閑食品，多樣化這一主流休閑面包由于其豐富的營養價值、食用方便、風味多樣等特點被消費者喜愛。近年來，國民亞健康的趨勢使消費者對面包選擇將更加注重安全、營養和健康，因此，在原材料的選擇上，企業會趨向考慮食材的搭配，突出健康元素，營養功效和風味富集。為增加面包營養風味和花色品種，提高面包的食用價值，滿足消費者對營養健康的追求，將營養豐富的植物原料部分替代小麥粉制作面包已漸成研究熱點。Rainero 等研究了葡萄渣添加的面團特性及其面包品質提升方面，發現葡萄渣對面團變形及面包的品質、抗氧化均有相應改善。Saka 等通過燕麥添加，增加了膳食纖維和植酸含量，開發了具有降低膽固醇、平穩血糖、抗氧化等功效的燕麥面包。隨著飲食西化、便捷化、健康化發展，面包正以各種形式切入主食市場，成為消費者主食的選擇之一，未來發展空間廣闊。在儲藏的過程中，面包會發生一系列的物理化學變化和微生物的變化，如：面包的芳香味消失；面包皮的色澤暗以及面包皮失去脆性、面包心會變硬口感粗糙等。這些現象稱為面包的老化（硬化或陳化）。面包老化的重要標志則是面包硬度的增加。面包因為老化縮短了銷售半徑，也給烘焙行業造成了經濟損失。因此，延緩面包的老化、延長面包的保鮮期就具有十分重要的現實意義。據報道高膳食纖維的添加可以增加面包的保水性，使面包在存儲過程中保持新鮮的質構和較好的彈性特征。

竹筍作為zuiju中國特色的民族食材，被譽為“蔬食第一品"，味道清香，口感質脆，它具有高纖維、低熱量和低脂肪的食用特性，尤其突出在維生素C、胡蘿卜素的含量上，其含量是超過菌類食材的一倍，并富含礦物質元素和人體所需的18 種氨基酸。從中醫角度解析，竹筍性甘、微寒，可以起到清熱去痰功效，尤其對濕寒引發的咳嗽、高血壓、腸道菌群不平衡造成的便秘、糖尿病均具有一定療效，是一種理想藥食同源的膳食纖維原料。竹筍和其他原料的風味不同，有著特殊的清新香味，目前，竹筍嫩葉主要用于烹飪成各式菜肴/罐頭，有養肝明目、改善腸胃功能、有利于開胃健脾，深受廣大消費者青睞。但作為添加成分在主食中的應用還未見公開報道。若將竹筍和面包制作融合，不僅豐富焙烤制品種類，完善營養結構，還能拓展竹筍的應用領域。本文將新鮮竹筍干燥制粉篩分后，研究了竹筍粉添加量對面團發酵pH 變化，面團面筋含量及面包的色差、感官、質構特性的影響，為竹筍粉在面團和面包中應用提供理論；并通過貯藏過程水分變化、質構變化，探討竹筍粉添加對面包抗老化效果，拓展竹筍的應用領域，促進農民脫貧致富和鄉村振興。