上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定藕粉凝膠的質(zhì)構(gòu)

藕粉是睡蓮科植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加工制成的淀粉類食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有益血、調(diào)中、開胃之功效，是老少皆宜的佳品，然而，藕粉中淀粉熱量高、消化快，而且容易引起腹脹， 因此不適合肥胖人士和胃腸道功能不健全者。抗性淀粉（RS）是一種無法被快速消化的淀粉，其制備方法主要包括物理改性、酶法改性和化學(xué)改性。物理改性不產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，對(duì)加工人員沒有危害，如壓熱處理、高靜水壓糊化和濕熱處理等，然而，它們能引起淀粉顆粒崩解，晶體結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等在研究水蒸氣對(duì)抗性淀粉形成的影響時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處理導(dǎo)致淀粉顆粒wanquan被破壞，易形成可互相纏繞的氫鍵。生物酶法改性是通過酶的催化水解或轉(zhuǎn)苷作用來改變淀粉分子的結(jié)構(gòu)和鏈長(zhǎng)，具有安全性高等特點(diǎn)，常被應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。目前大多的酶法改性是在淀粉糊化過程中加入普魯蘭酶和α-淀粉酶，如康懷彬等采用普魯蘭酶和壓熱協(xié)同處理對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭酶添加量為10 U/g，作用時(shí)間為9 h 時(shí)，抗性淀粉得率較高。

干燥方式對(duì)RS 特性的影響較大，而采用噴霧干燥制備的RS 樣品流動(dòng)性好，粒度均勻，可有效避免傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)致的非酶褐變，同時(shí)，因速度快，操作連續(xù)性強(qiáng)，噴霧干燥被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。劉云飛在改良擠壓大米淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥后的樣品在熱力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等方面表現(xiàn)較好。噴霧干燥處理淀粉時(shí)通過瞬時(shí)高溫完成干燥，制備的淀粉粉末細(xì)膩、粒徑小、顆粒呈球狀，且中心部位存在中央腔。中央腔通過通道與淀粉顆粒的外表面連接起來使聚合度更高，不易酶解，這種形狀還能提高樣品的流動(dòng)性， 改善抗生淀粉的品質(zhì)。近年來，關(guān)于RS 的研究越來越多，而通過噴霧干燥協(xié)同酶法制備抗性藕粉的研究很少。綜合考慮干燥對(duì)改性后淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、聚集度和口感的影響， 以及生產(chǎn)的連續(xù)性等成本因素， 噴霧干燥技術(shù)相比熱風(fēng)干燥淀粉具有更加明顯的優(yōu)勢(shì)。