中日大米基礎特性品質差異性不大

    稻米是我們日常飲食再熟悉不過的一種主食，南方人喜歡食用米線，而方人喜愛食用米飯。資料記載中國有7000多年的水稻栽培史，其中也不乏享譽中外的品牌——響水貢米、五常大米、盤錦大米、廣東增城的絲苗米等等。

　　但現如今隨著信息、資源、交通的迅猛發展，日本大米大量涌入中國市場，而且越來越多的中國游客去趟日本都會帶一些大米回來。去日本買米，到底是“外國的月亮比中國圓”的心態作祟，還是日本大米真比中國大米香？

黑龍江稻米粉基礎成分含量

　　1：葵花陽光稻米；2：五常稻花香稻米；3：松花江稻米；4：糙米

一、中日大米基礎特性品質差異性不大

　　黑龍江糧油衛生檢驗檢測站曾經比較過日本和中國大米的基礎成分。我們也選取了黑龍江比較的四種大米進行了基礎特性的分析。通過對比樣品的直連淀粉和蛋白質含量發現中日大米在關鍵的基礎成分方面差異性不是很大。

　　實際上影響大米食用品質的不僅僅是直連淀粉的含量，關鍵是大米中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例。直鏈淀粉含量高,支鏈淀粉的含量就低，由于支鏈淀粉的分子量大，所以它決定了蒸煮后米粒的黏性和黏附性,科學界已經得到共識，大米直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮后米粒黏性小，質地硬,而且無光澤食味差，南方的秈稻屬于此種類型；如果直鏈淀粉含量低,即米粒中支鏈淀粉含量高，蒸煮后的米粒軟,黏性大，米飯冷卻后不易回生，我省的粳稻屬于此種類型。另外蛋白質與稻米蒸煮食味品質呈負相關關系,過高的蛋白含量往往使稻米食味較差。

　　我省大米和日本的稻米相比較，直連淀粉含量均在14～17%之間，蛋白質含量均在6%左右。兩種主要成分的相似性決定了其各個品質的差異性不大。

二、中日大米食用品質研究的進一步發展方向

　　現在普遍認為直鏈淀粉含量低的大米，蒸煮后硬度小，黏度高，口感好。但是影響大米蒸煮后口感的物理力學特性不僅僅包括有硬度，咀嚼性以及黏附性，除此之外應該還包括蒸煮后米粒的黏彈性，即流變學特性。現在的研究多是將大米碾磨成為大米粉后將其糊化，針對其凝膠流變學特性進行研究，而大米的日常食用狀態主要是蒸煮后的米粒，所以有必要將流變學引入到蒸煮后米粒口感特性的研究中，直接研究蒸煮后米粒的黏彈特性比例與其口感的關系。

　　早在2001年的一篇報道中指出，影響蒸煮后米粒的硬度和黏度特性的因素，不僅僅有直連與支鏈淀粉的含量差異，當直連淀粉含量相同時，蒸煮后米粒依然會表現出硬度和黏度的差異，這主要取決于支鏈淀粉的細微結構。支鏈淀粉分子若在外部區域存在大量長而無分支的分子鏈，它們通過相互纏繞而作用，形成的淀粉粒有彈性且不易被破壞，因此做出的米飯干硬、無黏性；相反沒有這種分子鏈的淀粉粒容易破壞，因此做成的米飯柔軟、滋潤且有黏性。另外若支鏈淀粉分支數量少，長支鏈較多，且具有超長支鏈容易回生。所以對于中日大米品質的差異性應該深入到分子結構方面的研究。

　　蛋白和脂肪對于大米食用品質應該具有重要的意義。因此,深入研究中日大米的蛋白質和脂類,了解蛋白質、脂類與淀粉在稻米蒸煮、加工和儲藏過程中的各自的變化、相互作用及其對稻米品質的影響,對從根本上改善我國稻米品質有十分重要的意義。

三、中日大米品質差異性分析方法

　　綜合現代分析手段，分析鑒別中日大米品質本質性差異可用方法包括：1.采用流變儀測定蒸煮后米粒的流變學特性，從而結束出其黏彈性體的本質差異；2.采用質構儀測定蒸煮后米粒的質構特性，分析其在硬度、彈性、回復性等方面的差異性；3.采用快速黏度測定儀和DSC，對米粉的糊化特性從黏度力學特性變化和熱特性兩方面進行分析測定；4.采用X-衍射法分析中日不同品種稻米內部結晶區域分布情況；5.采用SEM法觀察中日不同品種稻米在蒸煮前后，以及稻米粉狀態時，其內部微觀結構的差異性。6.zui后對中日不同品種稻米的直鏈淀粉、蛋白質、脂肪等化學成分進行分析，從而比較其差異性；7.利用SPSS軟件系統比較分析基礎成分與流變學特性、質構特性以及微觀結構的相關性。