質構儀用于釀酒糟醅質構特性的研究

糟醅的結構及其質量直接決定著白酒的優劣，如果糟醅中糧粉過多，就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利于微生物發酵、產酒、產香；如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。

現在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法，主觀性強，常常會出現偏差，很難形成系統的理論，不便于推廣，難以保證酒的品質。而質構儀作為感官分析儀器，可將感官量化，其結果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應用于檢測各種食品的感官品質。

1 樣品準備

設計規格大小均一的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭

將規格均一的糟醅放于壓盤探頭的正下方，采用全質構儀分析（TPA）測試，然后設置測試條件：

測試模式：全質構TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8g

兩次下壓間隔時間：3s

目標模式：形變 30%

3 測試結果

硬度（Hardness）:實際生產中，酒糟主要是由糠殼、糧粉、水在特定環境中經微生物發酵后獲得，由于原料中有糠殼使酒糟具有較高的硬度，也就是常說的骨力。硬度是糟醅中各物質含量和成分差異的評估指標，評價糟醅的疏松度，配料的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各物質之間的吸引力，可評價糟醅的發酵情況及糟醅的內部結構（含水量、有機酸、出窯糟、入窯糟特性等）。

彈性（Springiness）:可以評價糟醅的內在性質、配料的合理性。

內聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實表面的結實程度對外界壓力的抵抗能力，在生產中能夠反應出糟子的骨力、“脆"性、疏松度等。

回復性（Resilience）：可以用于評價糟醅的疏松度及發酵情況。