番茄調味醬質構特性研究

     作為一種復合調味料，番茄調味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養(yǎng)成分，番茄調味醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調味醬的色澤、滋味、質構等感官品質，其優(yōu)劣直接決定了消費者對產品的喜好程度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/BE反擊壓探頭

     將番茄調味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品進行擠壓，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 30mm

2 測試結果

硬度:正峰的zui大值定義為番茄調味醬的硬度。

稠度:正峰的面積定義為番茄調味醬的稠度。

粘聚性: zui大的負峰力表明了番茄調味醬的粘聚性。

粘性：負峰的面積定義為番茄調味醬的粘性。