酶解河蚌肉的嫩度測定

河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營養。據現有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。

由于河蚌肉的裙邊肉質緊密，常規的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們的分子結構，大大提高了肉的嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭的正下方，然后進行剪切，測試條件設置如下

測試模式：剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 10mm

2測試結果

可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。