魚糜凝膠的力學性能是評價魚糜制品品質的重要指標，而加熱是魚糜凝膠形成的關鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區域時，蛋白質間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內會激活內源性組織蛋白酶易導致凝膠劣化，生產加工中常快速通過該溫度帶，直接進入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內部蛋白質聚集狀態，改變蛋白質交聯網絡的結構并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養殖的重要...

羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀70年代被引入中國，現已成為我國主要的養殖水產品種之一，因其肉質鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產大國，約占羅非魚產量的一半。2013年，我國羅非魚產量為135萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產品形態的羅非魚深加工產品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調味膨化羅非魚片、調味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅...

分子烹飪是1988年由匈牙利物理學家NicholasKurti和法國化學家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學的方法研究食物在制作過程中發生的分子、物理化學和結構的變化。分子烹飪技術主要包括泡沫技術、膠囊球化技術、液氮技術、低溫技術和煙熏技術等。膠囊球化技術是分子烹飪的代表技術之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發生離子交換，形成多維網絡結構，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態。菠菜又...

休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經熏制、鹵制、調味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復雜的理化變化而導致品質下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內由微生物引起的脹包、溶解等品質問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現的質構變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質劣變，成為阻礙豆制品行業發展的新難題。1樣品準備將樣品置于常溫下...

西紅柿營養豐富，風味*，深受人們喜愛。優良的西紅柿品種除了在風味、營養及產品外觀方面要求達到一定標準，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養物質和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學依據。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產質構儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TP...

鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經，具有溫補肝腎，益精養血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產品生產過程需經過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發、濃縮出膠、晾膠等工藝，產品的顏色、凝膠強度是該類產品質量控制的主要指標。隨著生產過程...

隨著速凍技術的發展和人們對傳統食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環節，這些環節中產品溫度極易發生波動，甚至會出現多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質量問題。另外，前期企業的調查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產品的感官品...

豆腐是起源于中國的傳統食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內酯豆腐是以葡萄糖酸內酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆漿，然后加入內酯酸化后再在酸性條件下加熱。內酯會釋放出質子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網狀結構。采用高場強超聲-加熱聯用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷...