油條起源于宋朝，是我國傳統早餐，深受婦幼老少喜愛。它是以油脂作為熱交換介質，通過高溫加熱，使面坯的淀粉糊化、蛋白質變性、水分變成蒸汽逸出，面坯形成多孔的內部結構和酥脆的外皮及產生特殊的風味。近年來，一些餐飲連鎖店（肯德基、麥當勞等）、酒店都開始把油條和豆漿作為重要早餐品種。統計表明，我國年產油條約達12萬噸。質構儀作為一種食品感官分析儀器，已經在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。油條質地是反映油條品質好壞的主要指標之一。研究...

泡菜是我國的一種傳統大眾化食品，具有制作容易、設備簡單、成本低廉、營養豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養和免疫的功效。泡豇豆作為典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養物質；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡制后其營養成分的變化，特別是質地的變化越來越關注。質構儀作為...

河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營養。據現有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。由于河蚌肉的裙邊肉質緊密，常規的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們的分子結構，大大提高了肉的嫩度。1儀器測定儀器：Un...

作為一種復合調味料，番茄調味醬是以濃縮番茄醬為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、食醋或食用冰醋酸、香辛料以及食用增稠劑等輔料經調配、殺菌和罐裝而成。因富含可溶性糖、番茄紅素和維生素等多種營養成分，番茄調味醬深受消費者喜愛，且在我國的消費量呈逐年增加的趨勢。番茄調味醬的色澤、滋味、質構等感官品質，其優劣直接決定了消費者對產品的喜好程度。1儀器測定儀器：UniversalTA質構儀探頭：P/BE反擊壓探頭將番茄調味醬倒入樣品杯中，填充大約75%，然后用直徑35mm玻璃活塞對樣品...

糟醅的結構及其質量直接決定著白酒的優劣，如果糟醅中糧粉過多，就會使糟醅的通氣性差、粘著度高、死板，不利于微生物發酵、產酒、產香；如果糟醅中糠殼量過高就會使糟醅過于疏松、且柔熟度不夠。現在對糟醅的感官評價主要依靠工人師傅的經驗、且各師各說法，主觀性強，常常會出現偏差，很難形成系統的理論，不便于推廣，難以保證酒的品質。而質構儀作為感官分析儀器，可將感官量化，其結果客觀，不受主觀因素的影響，廣泛應用于檢測各種食品的感官品質。1樣品準備設計規格大小均一的糟醅2儀器測定儀器：Unive...

蘿卜營養豐富、適應性和抗逆性均較強、易栽培、產量高、耐貯運，是我國栽培的主要蔬菜作物之一。蘿卜的主要食用器官是肉質根，在蘿卜肉質根膨大期，若田間水分變化劇烈以及肉質根成熟后不及時收獲，往往導致裂根嚴重影響蘿卜品質，而且容易腐爛，不耐貯藏。為了準確客觀地評價蘿卜的裂根性，胃耐裂根蘿卜品種的篩選提供理論依據，本實驗采用質構儀來測定蘿卜的裂根性，而且目前，質構儀的穿刺測定法廣泛應用于果蔬質地的測定。1樣品準備選用大小均一的耐裂根蘿卜品種和易裂根蘿卜品種。將蘿卜肉質根洗凈后切去葉片和...

沙參與人參、玄參、丹參和苦參被稱為五參，沙參味苦微寒，主血積驚氣，除寒熱、補中益肺氣，久服利人，是清肺養陰、祛痰鎮咳的常用中藥之一。現代研究證明：沙參含有多糖、比他谷甾醇及其衍生物、三萜和磷脂等多種成分，具有免疫調節、抗輻射、抗衰老、清除自由基、保肝等多種藥理作用。1樣品準備將沙參熱燙，然后冷卻至室溫后去皮。然后切去蘆頭，用直徑10mm的打孔器由沙參頂部向底部縱向取樣。切成直徑10mm、高10mm的柱形試樣。2儀器測試儀器：UniversalTA質構儀（物性分析儀）探頭：P/...

魚糕是中國湖北荊州一帶的一種傳統魚糜制品，因其口感嫩滑，營養豐富，而受到消費者的喜愛，但是目前市場上的魚糕多為作坊式生產，各個商家品質不一，極大地阻礙了魚糕產業的發展。質構特性是衡量魚糕制品品質的主要指標之一，目前企業主要使用感官評定法進行評價，而感官評定法雖然直觀，但易受評價員的主觀因素影響，并且程序繁瑣，對環境及人員要求高，導致成本太高，評定結果準確度不夠穩定，因此長期開展具有一定的局限性。而質構儀作為一種客觀的質構分析儀器，具有良好的準確度和重復性，操作也非常地簡便易行...